-Photoroom.png)
Emre Toktemur Kimdir ve Şef Kimliğini Nasıl Yarattı?
Çocukluktan itibaren yiyecek içecek sektörüne dedemle birlikte girdim. Çocuk yaşta lokanta sektöründe çalışmaya başladım ve tüm bölümlere girip yardımcı oldum. Daha sonra askeri bir kimliğe büründüm, fakat sonrasında gastronomi bölümüne yönelerek bu alanda profesyonelleşmek istedim.
Bu istek doğrultusunda Atatürk Üniversitesi ve Bolu Mengen’de eğitim aldım. Ardından Erasmus ile Budapeşte’ye gitme hakkı kazandım, ancak ufak pürüzler nedeniyle yurt dışına çıkamadım. Daha sonra Alanya’dan mezun oldum. Okuma ve çalışma sürecimde yerel markalarda görev aldım. Sonrasında Belek, Çanakkale ve Michelin Yıldızı olan Od Urla gibi yerlerde iyi konumlarda çalışarak aşçılık mesleğimi en iyi şekilde icra etmeye çalıştım. Bu süreçte şefleri ve işletmeleri dikkatle analiz ettim. Gelen bir teklif üzerine, şu an 2,5 yıldır çalışmakta olduğum otellerin bünyesinde iki farklı restoranı yönetiyorum ve bu markaları 45 kişilik bir ekiple koordine ediyorum.
Askeriyeden Gastronomiye Nasıl Geçiş Yaptın?
Dedemin aşçı olması sebebiyle yemek yapma isteği içimde hep vardı. Askeri okulun son sınıfındayken, 15 Temmuz olayları yaşandı ve okulumuz kapatıldı. Başka bir üniversiteden mezun edildim, fakat bu bana uymadığı için uluslararası geçerliliği olan, severek icra ettiğim gastronomi ve mutfak sanatları bölümünü okumaya karar verdim. Askeri okulda kazandığım yönetim becerileri ve cesaretim, şeflik görevimde de öne çıkmamı sağladı. Kendimi sürekli güncel tutmaya çalışıyorum ve hiçbir zaman “artık oldum” demedim, demeyeceğim de.
Bir Mutfak Şefi Olarak Turizmin Gastronomik Etkisi Nedir? Mutfağınızda Müşterilerin İlgisini Çeken Menüleri Nasıl Oluşturuyorsunuz?
Turizmin gastronomi üzerine etkisi oldukça önemli; birbirlerini destekleyen iki alan. Turizm, gastronomi üzerinde büyük bir etkiye sahip, çünkü turistlere hem ülkemizi tanıtmak hem de ekonomimize katkı sağlamak önemli bir faktör. Aynı zamanda, kendi kültürümüzü ve şeflerimizi tanıtmak da çok önemli. Füzyon gastronomi, bu tanıtımda etkili bir araç. Misafirler sadece yemek üzerine yapılan turizmi tercih edebiliyor, bu da şefler ve işletmeler için büyük bir fırsat. Menülerimizi oluştururken çeşitli faktörlere dikkat ediyoruz. Günümüzde insanlar sağlıklı beslenmeye önem veriyor; bu yüzden glutensiz, laktozsuz, vegan ve vejetaryen seçenekler sunuyoruz. Renk- tabak uyumu, ürünlerin tazeliği ve yerel olmayan ürünlerle yapılan yenilikler de dikkat çekiyor. Ayrıca, masada ufak şovlarla bu unsurları birleştirince misafirlerimiz için oldukça memnun edici bir deneyim yaratıyoruz.
Yabancı Turistler İçin Menülerde Yerel Lezzetleri Nasıl Sunuyorsunuz ve Yerel Lezzetleri Tanıtırken Nelere Dikkat Ediyorsunuz?
Yerel lezzetleri misafirlere sunarken füzyon gastronomiyi kullanıyoruz. Son açılan Mercado restoranımızda bu yaklaşım önemli bir yer tutuyor. Misafirler hem tatil yaparken farklı şeyler denemek istiyor hem de fazla risk almak istemiyor. Bu yüzden Napoliten pizza hamurundan lavaş yapıyoruz, Akdeniz balıklarını kullanıyoruz, Akdeniz otlarıyla salatalar yapıyoruz, rokfor peynirini yağlama ile birleştiriyoruz. Küçük dokunuşlarla hem kendi ülkelerinden tatlar sunuyoruz hem de yerel lezzetleri tanıtıyoruz. Yerel mutfağı tanıtırken en çok dikkat ettiğim unsurlardan biri ürünlerin tazeliği. Şoklu ürünler kullanmıyoruz, çünkü lezzet kaybı oluyor. Ürünlerin nerelerde yetiştirildiği hakkında bilgi veriyoruz, bu da misafirlerimizin yerel ürünlerle buluşmasında daha etkili oluyor.
Mutfakta Gıda İsrafını Önlemek İçin Aldığınız Önlemler Neler? Bu Konuda Personelinizi Nasıl Eğitiyorsunuz?
Gıda israfı bizim sektörümüzde en öncelikli konulardan biri. Dünyada çılgınca bir tüketim var, bir yandan da yokluk çeken insanlar var. Maliyetlerin yükselmesiyle birlikte şeflerden maliyeti düşürmeleri bekleniyor, bu yüzden gıda israfını önlemek birinci önceliğimiz. “First In, First Out” ilkesini uyguluyoruz, doğru takip yapıyoruz ve bu konuda ekip arkadaşlarımla birlikte çalışıyoruz. Bozulma ihtimali olan ürünleri değerlendiriyor, direkt işliyoruz. Örneğin, maydanozun sapından sos yapıyor, pancarın suyunu çıkarıyoruz. Ürünlerin firelerini minimuma indirmeye çalışıyoruz, kuruma ihtimali olan ürünleri kurutup tabaklarda kullanıyoruz. Masadan gelen artıkları barınaklara veriyoruz ve bu şekilde israfı önlemeye çalışıyoruz.
Gelecekte Gastronomi Turizmi Alanında Hangi Trendleri ve Yenilikleri Görmeyi Bekliyorsunuz?
Gastronomi sektörünü yönlendirecek en önemli şey insan sağlığı olacak. İnsanlar daha sağlıklı olmak istiyor, ancak tarımdaki kalite düşüyor, organik tarım azalıyor ve bu da fiyatları artırıyor. Gelecekte, besin değerlerini artırmak için takviyeler kullanarak gıdalar üreteceğiz diye düşünüyorum. Maliyetler arttıkça işletmeler balığa yöneliyor. Yapay et üretimi gibi yenilikler de gündemde, ancak bu konuda hem iyi hem kötü yönler var. Ülkemizde gastronomi gittikçe gelişiyor ve iyi bir noktaya ulaşacağımıza inanıyorum. Daha bilinçli bir nesil geliyor ve bu genç nesille birlikte sponsorlar ve kaynaklar destek verirse ülkemizde güzel bir gastronomi turizmi gelişecek. Ekonomi ve refah seviyesi düştükçe insanlar daha uygun fiyatlı yerleri tercih ediyor, bu yüzden yeni markalar oluştururken fiyatlara dikkat ediyoruz.
Menünüzde Yer Alan Yemeklerin Karbon Ayak İzini Azaltmak İçin Hangi Adımları Atıyorsunuz?
Menüdeki yemeklerin karbon ayak izini azaltmak için israfın önüne geçiyoruz. Ürünlerin firelerini minimuma indirmeye çalışıyor, kalıntıları başka ürünlerde değerlendiriyoruz. Taze ürünler bulundurup fazla depolama yapmadan doğru bir şekilde misafire sunmaya özen gösteriyoruz. Aynı zamanda menüde doğru eşleştirmeler yaparak fazla tüketime gitmeden zayiatı azaltmaya çalışıyoruz. Ürünlerin mümkün olduğunca doğru yerlerden ve kaynaklardan gelmesine dikkat ediyoruz.
Bir Mutfak Şefi Olarak Müşterilerinize Sürdürülebilirlik Konusunda Bilinçlenmesine Nasıl Katkı Sağlıyorsunuz?
Sürdürülebilirlik konusunda yaptıklarımızı müşterilerimize anlatıyoruz. Pazardan alışveriş yapıyor, uzak mesafelerden sevkiyat yapmıyoruz. Yerel ve taze ürünler kullanarak karbon ayak izini ve sürdürülebilirliği etkiliyoruz. Açık büfe tarzı bana pek uymuyor; çünkü gün sonunda çok fazla yemek israfı oluyor.
Genç şef ve şef adaylarına tavsiyem, öncelikle iyi bir aşçı olmayı hedeflemeliler. Çünkü Instagram'dan bana "Şefim, executive chef nasıl olabilirim?" gibi mesajlar geliyor. Ancak önemli olan ilk adımda iyi bir aşçı olmak, yönetim becerilerini geliştirdikten sonra şeflik kariyerinde ilerlemek olmalı.
Comentarios